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お茶を使ったお料理

お料理教室へ行ってきました。京都近郊で活躍されているシェフが毎回講師でいらっしゃいます。
本日の講師は平等院表参道『竹林』のご主人の下口英樹さんです。

2月2日のNHKクローズアップ現代にも出演されていましたが、京都大学に作られた「日本料理ラボラトリー」という勉強会で、老舗料亭の一流料理人たちが科学者とともに科学を駆使して日本料理のよさを高めていこうという試みを行っているそうです。
今回も論理的にお料理の内容を解説していただき、とてもわかりやすく、有意義な時間でした。お人柄も素敵な方でした。

本日のメニューはこちらです。

・鴨の塩釜包み焙じ茶焼
・卯の花蒸し
・茶飯と茶殻の佃煮
・生茶ゼリーといちごのしるこ
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♪鴨の塩釜包み焙じ茶焼

今回は鴨と牛肉も用意されていました。
塩2kgと卵白3個をしっとりするまで混ぜ合わせます。余分な脂を除いて(脂好き)両面をフライパンで焦げ目が付くほど焼きます。

塩生地を敷いて肉を置き、その上に京番茶をまぜた塩生地で包みます。それを180℃のオーブンで20分焼き、5分蒸らします。
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さてお味は、京番茶のスモーキーさを感じるかな?と思いましたがぎゅっとうまみが詰まってさっぱりした出来上がりでした。マスタードソースとよく合いました。(粒マスタード、フレンチマスタード、醤油、みりんを混ぜ合わせたもの)

♪卯の花蒸し

なかなか手間と時間がかかりました。栄養たっぷりの卯の花を、具材を炊いただし汁でひたすら炒めます。
水分がほとんど飛んだ頃に、具材と混ぜ合わせて蒸します。それに、葛と黄身をトロリするまで炊いて味付けをし、生雲丹を入れます。(贅沢!!!)これがソースです。
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とっても体に優しいお料理です。なんとソースの美味しいこと!黄身と葛なんて組み合わせたこともないし、あわせようと思ったこともありません!これに雲丹が混ざることによって濃くが増して濃厚なソースになりました。絶品です。

ここでシェフの豆知識です。昆布とかつおの科学的に一番旨みがでる出汁のとり方です。

昆布の旨みはグルタミン酸、かつおの旨みはイノシン酸です。

グルタミン酸は60℃、イノシン酸は80℃で一番良く抽出されるため、60℃で昆布を1時間炊く。その後温度を85℃に上げかつおを投入すると一番美味しい出汁がとれるらしいです。(硬水の場合も同じなのでしょうかね??)

ちなみに分量は、水1800cc、昆布30g、かつお50gです。

一度試してみたいものです。

興味深い話がたくさんあり、切がなくなりそうなので次のメニューへと・・・

♪茶飯と茶殻の佃煮

両方ともに食べるのは初めてです。
宇治の芽茶という柔らかい部分の緑茶を使うそうです。茶葉の芯芽の部分ですね。

出汁に緑茶をいれたものでご飯を炊く。残りの茶葉は、酒、醤油、みりんで味付けをして佃煮にする。
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どんな味になるのだろう??ご飯はすこし茶緑かかっています。頂くと、強い香りがあるわけでもなく、なんとも不思議な感じです。佃煮は、これ緑茶なの?!というくらいご飯に合います。

調理途中で味見をいただいた時は、口に入れたとたんにフラッシュのように苦味が口に広がったのですが、味付けを少し濃くすることによってすっかり佃煮に変身しました。茶殻には栄養があるので食べれるとベストですよね。

♪生茶ゼリーとイチゴのしるこ

生茶ゼリーにはパールアガーを使います。しるこは、白餡、イチゴ、白味噌を入れかき混ぜ水を少々入れて伸ばします。そこに白玉粉、生のイチゴ、生茶ゼリーをいれてしるこをかけます。
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イチゴの香りがふんわりと香ってきて春を感じます。砂糖は白餡にしか入っていませんがちょうど良い甘さです。生茶ゼリーも美味しい!!しるこに桜の塩漬けを入れたりと季節のアレンジが効く一品です。

毎回、学ぶことや新発見がいっぱいのお料理教室でした。
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by salasa9582 | 2012-02-07 15:25