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春の香りがたっぷりのお料理

いつものお料理教室(シェフセミナー)へ行って来ました。
本日の講師は、京都河原町の『銀水』の御主人の山岸裕明さんです。
生徒の様々な質問に答えてくださる気さくで魅力的な御主人です。

『銀水』は5月から9月まで鴨川の夜床をしています。それ以外の時期は通常営業しています。真夏ではないときに夜床に行ってみたいですね!

さて、今日のメニューは
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・海老と帆立の真蒸 碓井豆椀
・サーモンの味噌幽庵焼
・菜の花の白酢和え
・桜の葛餅

♪海老と帆立の真蒸 碓井豆椀
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また出てきました、グリーンの綺麗なウスイ豆。
このお料理は和風グリーンピーススープといったところでしょうか。
海老と帆立の真蒸は多少手間がかかりますが、是非お出ししてみたいお料理です。
豆のグリーンも本当に綺麗で春から初夏の若葉を髣髴させます。
お味もかなりいけます!

♪サーモンの味噌幽庵焼
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幽庵焼とはここ10年~20年の比較的新しい日本料理のようです。
まずはお魚を砂糖に両面つけます。ちょっとビックリですが、脱水作用と身を柔らかくする作用があるようです。その後、塩をふり、水でよく洗います。
水分をふき取り、酒とみりんを煮切りしたものと白味噌、濃口醤油を混ぜて冷まします。
そこに、サーモンとスライスした柚子をいれて一晩置きます。
あとはオーブンで焼くだけです。ご飯が進む非常に美味しい一品です。
さわらや牛肉、豚肉でもアレンジができるし、柚子の季節が終わるので、レモンでもO.Kです!

♪菜の花の白酢和え
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ここで初めて食べる食材が・・・利休麩です。これは、生麩を胡麻油で揚げて炊いているものです。精進料理でも良く使われる食材です。今回は菜の花との和え物で使いました。
白酢和えということで酢が入っているのでもっと酢を感じるかと思ったのですが、砂糖:酢が1:1のため、程よいしまりのある和え物です。これも旬の良い一品になりそうです。

♪桜の葛餅
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葛を練るときに桜パウダー(桜の葉を乾燥させてパウダーにしたもの)を入れます。桜の葉からとっても良い香りがしてきます。さらに粒餡には塩漬けの桜の花を混ぜます。
これは、事前に塩抜きをしておきます。春の香りたっぷりのデザートです!そして簡単☆甘さも控えめで、いくつでもいけそうです。

この日作ったものは全て日持ちしないものばかりです。
手間隙かけて作ったものが当日しか美味しく味わえない・・・
シンプルなことですがとても贅沢な気がします。
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by salasa9582 | 2012-03-30 10:29 | お料理

とある公園で

数日前に京都のとある公園で春を見つけました。
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久しぶりに見た青い野草。(これも名前がわかりません><)
幼い頃はよく見ていた気がします。

ソメイヨシノではないけれど、ピンク色の可愛らしい花を咲かせている、しだれて桜のような桜(種類がわかりません!)や桃の花(?)が殺風景な公園を華やかに彩っていました。
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ピンクと青空の色合わせは相性抜群ですね。
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コサージュにしたいくらい上品な桜の花と枝
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これは本当に桃なのでしょうか・・・?濃いピンクが元気いっぱいです。
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一足早く、ふわふわのピンクと清んだ青空の鑑賞を楽しめました^^

ソメイヨシノももうすぐの開花ですね。ピンク色に染まる町並みが楽しみです。
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by salasa9582 | 2012-03-29 09:57 | 日常

料亭旅館 清和荘

今日はあいにくの雨でしたが、京都伏見の墨染にある料亭旅館『清和荘』でランチのお弁当を頂いてきました。

実は、先日の心のこもったお料理でも書きましたが、シェフの料理教室に参加してとても魅力を感じました。

門をくぐる前に撮影していると、入り口付近にお店の旦那さんが迎えの用意をしている様子が見えます。早く行かなくては(笑)
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玄関へ通されますと、女将さんともう一方の女性が着物で出迎えてくれます。
いくつかの坪庭を通り、個室へ案内していただきました。
純和風の雰囲気漂う素晴らしい料理旅館です。

お部屋はとても広々としているし、
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中庭が見渡せますし、なんと落ち着くことでしょう~!
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友人を待つ間、ウロチョロと写真を撮ったり、お庭を鑑賞したり、頂いた桜の玄米茶で寛いだりして、
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温泉にでも来て宿泊する気分になってきました(笑)

お食事する前から、とっても気分が上がります。

そして、幕の内弁当の登場です~。
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食前酒をお弁当にも用意しているということで、せっかくなのでほんの少し頂きました。
さらりと喉越しのよいお酒。
普段は全く飲まない日本酒が美味しく感じるなんて驚きでした。

お料理は、シンプルに旬の素材を存分に味わる優しいお味です。それとともにプロの手間と技を感じます。

ペロリと頂いたあとは湯葉のお味噌汁、いちごのデザートと最後にワラビ餅の登場です。
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ワラビ餅好きにはなんも幸せな展開です。これがまた絶品でニッキのお味します。今まで食べたワラビ餅の中で一番好きです。

お食事の後もお茶を頂きながら、ゆったりとお話もできました。
お料理、雰囲気、料理旅館の方々、どれをとっても大満足のランチです。
両親や友人が来たときにも是非おススメしたいと思いました。

伏見は名水でも知られているように酒造りがさかんな地でもあります。
清和荘さんのオリジナルということで食前酒でも頂いた酒をお土産に購入しました。
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純米大吟醸『清和のしづく』です。瓶もまた魅力的です。
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by salasa9582 | 2012-03-23 23:52 | 外食

春の素材を使ったお料理

いつものお料理教室(シェフセミナー)へ行って来ました。
本日の講師は、京都祇園の割烹『いがらし』御主人の五十嵐正記さんです。

さて、今日のメニューは

・小鉢 若竹煮
・煮物椀 沢煮椀
・ご飯 蕗の飯蒸し
・焼物 桜鯛のウスイ豆味噌グラタン風

♪若竹煮
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お恥ずかしながら、竹の子や蕗を一から扱ったことのない私は、下処理の方法が学べてとても良かったです。味は出汁が利いて優しいです。

竹の子は味が染みにくいので、加熱後は、自然に時間をかけて冷まして行くと味が浸透していくということでした。蕗も皮を剥いて、茹で底味をつけましたがとっても美味しいですね。春の香りが漂う一品です。

♪沢煮椀
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こちらは、清流に木の枝や葉などがながれている様子をあらわしたものです。
出来上がりの美しさを表現するために、とにかく全ての食材を細い千切りにする必要があります。包丁捌きがイマイチな私には結構大変です。

♪蕗の飯蒸し
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蕗の皮をお料理に使うなんて初めてです!でもこれが良い香りがするのです。
蒸しあがった頃には、ご飯に蕗の香りが移ってなんともいえない芳香が漂います。
見た目にも濃いグリーンが鮮やかですよね。

♪桜鯛のウスイ豆味噌グラタン風
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ウスイ豆じたい初めての食材です。和歌山県産の春の味覚のようです。
豆は茹でて裏ごしし、白味噌、卵黄をあわせます。バター焼した桜鯛と水切りした豆腐を耐熱皿に敷き、豆味噌ソースをかけます。
オーブンで焼き目が付けば出来上がり!
予想以上に美味しくてビックリ!豆の良い香りが鼻を抜けます。
色々アレンジができそう!

知らない食材や、扱いのわからない下ごしらえの方法など、毎回刺激があり楽しいです。
旬の食材は栄養価が高くて美味しいし、一石二鳥ですよね。
これを機会にあまり使ったことのない春の食材にも挑戦したいと思います!
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by salasa9582 | 2012-03-19 15:51 | お料理

天空の白鷺

城続きです~

姫路城は平成23年度から約3年間かけて大天守保存大修理をしています。

内部には見学スペースを設けていて修理の様子を公開し、時期によっては漆喰壁の修理や屋根瓦のふき直しの様子など匠の技が間近に見れるということで、これもめったにない機会よね?!と思い行ってきました。

私の初めて見る姫路城はこんな感じになっています。
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近くまで行くと、お堀、石垣の立派なことにまず驚きました。

エレベーターで見学できる階へ向います。
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ちょうど漆喰壁の修理や屋根瓦のふき直しの工程なのですが土曜日だったせいか宮大工さんの姿は見えませんでした。

残念・・・

でも映像で修繕の様子を見ることが出来ました。
葺きなおしから始まり瓦の一つ一つまで丁寧に貼り直していきます。漆喰の壁も痛んでいるところをひとつひとつ確認して修繕していきます。

気の遠くなる修繕です。

400年の歴史の中で、戦にまみえることなく、近代の戦災に遭うこともなかったたぐいまれな城が宮大工さんや携わる人々によって緻密に甦るって誇り高きことですね。

完成したらまた行って見よう!
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by salasa9582 | 2012-03-19 15:24 | ぶらり

Noix et raisin

ノアレザンは、発酵かごをを使ってお花のように成型するのが好きです~。
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ライ麦、香ばしいクルミとレーズンの相性がピッタリですよね!
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by salasa9582 | 2012-03-13 20:19 | お料理

国宝犬山城

国宝4大城を制覇すべく、愛知県犬山市へ行ってきました。

ここには織田信長の叔父が築城した犬山城が小高い山に建っています。
建てられたのは、室町時代の1537年で天守は現存する日本最古の様式です。
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威風堂々としてかっこいいです。

城の中に入ると、艶やかで立派な木材が城を支えていました。

天守まで登ると、木曽川を望む良い眺めです。
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強風にもかかわらず手すりが相当低かったため、転落しそうで(妄想)とても怖かったです><

城の東側には、『有楽苑』という茶室があります。
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ここは信長の実弟である有楽齋の遺構で「国宝三名席」のひとつです。
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もともとは京都建仁寺にありましたが、昭和47年に犬山城下の佳境の地に移築され、庭園を含め「有楽苑」と名付けられたそうです。

そういえば建仁寺の茶室を見に行ったときに説明を受けました!(今更思い出しました。)
ここにあったのか!!

とても美しく落ち着く庭園です。
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水琴を発見!
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本当に琴のような清んだ音が聞こえるのですよね。
見つけると必ず鳴らすようにしています。なんともいえない心地の良い音です。

また閉園まじかでゆっくりとお抹茶はいただけませんでしたが、庭園内をゆっくりと散策できました。

次は、姫路城へ行くと4大城を制覇します(笑)
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by salasa9582 | 2012-03-13 20:14 | ぶらり

厳島神社

先週末に、広島県宮島にある厳島神社に行ってきました。

宮島へは、本土からフェリーで10分ほどで到着します。
フェリーから眺めていると、鳥居がどんどん近づいてきます。
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海がとても綺麗です。
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私たちが行った時間は、ちょうど干潮と満潮の間の時間でした。
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海苔が美味しそう!
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干潮時は鳥居まで歩くことができるし、満潮時は神社の基礎まで海水につかります。
どちらかが見たかったなぁとも思いましたが、神社と鳥居の間をのんびり歩くことが出来ました。
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宮島はその島自体が神聖な存在とされてきたそうです。
古いものも守られてはいますが、今となっては多量のお土産屋、水族館やケーブルカーなどができて観光地化されています。
当時はもっと厳かだったのだろうなと思いに馳せます。

宮島が形成された当時(約6000年前)から生息していたとされる鹿が、島のいたるところにいます。奈良公園の鹿よりもお上品な気がします(?)
暖かい日がさしていて昼寝をしている子がほどんとだったからかもしれませんが。
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周辺の海では牡蠣の養殖がさかんに行われています。そこで・・・焼牡蠣を頂きました!
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プリップリの身と程よい塩加減、本当に美味しかったです。

海に浮かぶ神聖な場所といえば、フランスノルマンディー地方に位置するモン・サン=ミシェル(Mont Saint-Michel)ですね。私たちが訪れた2008年3月時点では、
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陸から堤防づたいに島に通じる路がありましたが、橋に改良する工事がすすめられていていました。もう完成したのでしょうか。

ちなみに、モン・サン=ミシェル市と厳島神社のある廿日市市は姉妹都市のようです。

また、英国コーンウォール地方に位置するセント マイケルズ マウント(Saint Mickel's Mount)。
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こちらも満潮時には海に浮かぶ修道院となります。小さなボートで島に向います。
夕方の最終ボートに間に合わなかった私たちは、翌日の干潮時に島まで歩きました。
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簡単に渡ることができてなんだか得した気分でした^^

全く異なる歴史、文化、宗教でも、干潮と満潮で自然環境が変わり、容易にたどり着くことが出来ない場所に人は神聖さを感じるものなのですね。不思議・・・
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by salasa9582 | 2012-03-07 11:49 | 旅行

建物の隙間に

数日前、京都を歩いているときに、春を感じさせる光景を見つけて嬉しくなりました♪
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建物と建物の間に小さなお庭が作られていて、色とりどりのチューリップが植えられていました。
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一足早い、お庭でのチューリップ鑑賞ができてちょっと得した気分になったのでした♪
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by salasa9582 | 2012-03-02 22:50 | ぶらり

心のこもったお料理

いつものお料理教室(シェフセミナー)へ行って来ました。
本日の講師は、京都伏見の料亭旅館『清和荘』御主人の竹中徹男さんです。

滑舌の良い元気な御主人は、後輩の板前さんの指導以外にも食育にも力を入れられており、小学生に出汁の味、素材の味、どのような素材か、などを伝えているそうです。
子供の味覚は敏感ですし、初めて知ることへの刺激が大きいので、味わったもの、教わったものは強く印象に残っていくのでしょうね。

私も初めて北海道の礼文島で雲丹丼を食べたとき(7歳くらい)の衝撃は忘れられません(笑)

さて、今日のメニューは

・小鉢 イカの鉄砲和え
・煮物椀 蛤真丈、梅人参、椎茸、鶯菜、胡椒
・ご飯 蒸し寿司
・甘味 よもぎ餅
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♪イカの鉄砲和え
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これは、玉味噌でワケギとイカをあえたものです。
そもそも鉄砲和えといわれる所以は、ワケギのヌメリをとるときに、パンっ!という音がする、芥子のパンチが効いていて鉄砲のような衝撃を受ける・・・など色々あるようです。

玉味噌とは、

白味噌(好みのもの)600g、卵1個、清酒100c、本味醂50cc、砂糖20g
これらをねっとりするまで炊きながら焦げないように練り上げます。これが本当に便利で冷凍も出来るし、和え物や田楽、ソースとしても大活躍です^^

ここでのポイントは、純粋な調味料である清酒と本味醂を使うことです。
酒風、味醂風は複数の調味料が含まれており、本来の味とは異なります。

ワケギは、白と青い部分に分けて、茹でたあと塩で底味をつけます。
これ底味といわれていることろで重要です。日本料理は、薄い底味をつけたものを複数組み合わせて出来上がるものだそうです。

ワケギは冷ました後、麺棒のようなこものでヌメリを押し出す。
(ここで面白いほどパンっ、パンっと音を立てます。)

イカは、表と裏に軽く包丁を入れて、その後、縦に切ります。
冷たい清酒をひたひたになるまで注いで火を通す。
ここでのポイントは冷たい酒からイカに火をいれることです。他のお料理にも必ずこのようにするそうです。

最後に練りからしと玉味噌、材料をを混ぜ合わせます。

美味しい!白いご飯にも合うし、酒の肴にもいけます☆(飲まないけど・・・)
酒で炊いたイカがいい味出ています。

早速、自宅でも玉味噌を作ってみました^^材料は小松菜とワカメ!これも美味しかったです。酢味噌にしてもいいかも~。

♪煮物椀
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貝類の砂とりするときは必ずざるをしてから塩水につけます。そうしないと貝が吐いた砂をまた吸ってしまうそうです。道理で丸一日たっても砂がなかなか抜けないわけです。

よく洗った蛤は、酒蒸しにします。その出汁はとっておきます。
白身魚のすり身と蒸した蛤、昆布出汁、卵白をブードプロセッサーにかけます。
蛤は細かくしすぎず歯ごたえが残るほどにする。これをラップで包み蒸します。

一番出しに蛤の出汁を加えて(8:2)塩で味を調えます。
人参、椎茸、鶯菜は吸い地で炊きます。

温めた椀に張り黒胡椒を振ります。

ふわふわの真丈は上品な味わい、蛤の食感が面白いです。
なんと言っても蛤と一番だしのスープが絶品です。
今回は薄口醤油は使わずあえて塩だけの味付けです。シンプルさと底味が美味しさの秘訣ですね!

♪蒸し寿司
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一度作ってみたいと思っていた京料理です。蒸した散らし寿司といったところでしょうか。
寿司飯のポイントは、寿司酢は必ず沸騰させて冷ましてからご飯にあわすこと。

基本的には、佃煮状にした干椎茸と干瓢を寿司飯に混ぜて、錦糸卵をのせて蒸して、その後にエンドウ豆、あなご、海老をちらすだけですが、色も綺麗だしとっても豪華に見えます。優しいお味!作ってみたいなぁ~~

♪よもぎ餅
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もち粉を蒸して作ります。ちょっとしたデザートにピッタリ!
春はよもぎの季節ですね。

最後に御主人が話していました。

レシピをばっかり見ていても料理はできるようにならない。人や好みに合わせて、素材の状態に合わせてアレンジを加えていく、創造していくこと、そして最も重要なことは気持ちがこもっていること。だそうです。

心のこもったお料理は日常の生活に欠かせませんね^^☆
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by salasa9582 | 2012-03-01 16:10 | お料理