おせち料理

おせち料理を習いに行ってきました。
今回の個人的な目玉は、白味噌仕立てのお雑煮です。

出汁やうどんなどの汁、アナゴの味付けなどもそうですが、お雑煮も土地によって特徴がありますよね。ご存知の方もたくさんいらっしゃるとおもいますが、京都は白味噌!この白味噌のお雑煮が本当に美味しいのですよね。

さて、今日はこのような新春のおもてなし料理です。
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<祝い肴>
・ごまめ 昆布茶まぶし

・数の子粕漬け

・黒豆 リコッタチーズ添え

・鴨肉グリル 牛蒡とバルサミコソース

・海老のオランダ揚げ

・紅白柿なます

雑煮 白味噌仕立て

蟹押し寿司

千代の糸(和菓子)

抹茶(一保堂)

5人1グループで調理実習のように調理していきます。各テーブルにアシスタントの方が付くので安心です^^私の担当は、お雑煮です。

使うお野菜は、京芋(海老芋とはまた別の野菜ですが見た目も味も良く似ています。)、大根、金時にんじん、うぐいす菜です。京芋は六方切、大根と金時にんじんは丸型で抜きます。各々ゆでて下ごしらを済ませます。

最後に昆布出汁で味噌汁を作ります。出汁の種類は好みのようです。京都では美味しい井戸水味噌を味わってもらいたく、そのままのお水と味噌で汁を作る料亭もあるようです。

ここで!

京料理に欠かせない白味噌は、京都の老舗の料亭、旅館、有名ホテルでも使われている『山利商店』の白味噌です。お正月前は注文が込み合うようで、11月中にはがきかFAXで予約を受け付けているそうです。
または、錦市場で『麩嘉』というお店でも扱っているようです。この時期は売り切れかもしれませんが><

『山利商店』は製造と卸のお店のようですが通常は直接買いに行っても買えるようです。(電話してみよう・・・)お正月が終わってから買いに行ってみよう!

さて、お雑煮です!!

塗りの碗を温めてから盛り付けです。一番下に六方に切った京芋、その上に軽くゆでた丸もち、大根は下に、金時にんじんは上に並べてのせ、味噌汁を注ぎます。そこに、うぐいす菜を添えて、からし、鰹節を添えます。

完成!!
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ふわっと白味噌が香ってきます。美味しい、優しい、シンプルですがやっぱりすごい味です。この白味噌の存在を長い間知らなかったことに後悔すら覚えます。以前、草喰料理のお碗で出てきたのもこの白味噌だったような気がします。本当に美味しいです。お正月でなくても食べたいです。

お雑煮で興奮しすぎましたが、こちらは祝い肴です。
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海老のオランダ揚げも作りましたが、この中のお料理は、あまり手間にならず作れそうです。どれもこれも絶品です~。黒豆に金箔がのってなんとも贅沢です。
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押し寿司も作ってみたかったの!見た目にも綺麗だし、おもてなしやお祝いの席にぴったりですね。押し寿司の型が欲しくなりました(笑)

そして最後に和菓子。
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こちらも紅白になるように、きんとん生地をアレンジしています。季節感が出ていて本当に綺麗です。御干菓子には、お祝いに欠かせない金平糖です。金平糖なんて長い間食べていませんでしたが、風味豊かでなんておいしいのでしょう!驚きました。

こちらは、1847年に京都百万遍に創業した歴史あるお店で、伝統を守りながら今日まで親しまれてきた日本で唯一の金平糖の専門店『緑寿庵清水』ものでした!

まだまだ知らないことだらけです。学べたことに感謝です。

日本のお料理は、本当に季節感を大切にしていると改めて思いました。(独り言:デザート以外にも砂糖の使用量が多くて甘めのものが多いのは気になりますが><)

見た目にも美しく素材の味をいかしているシンプルなお料理。でも実は下ごしらえを中心に手間がとてもかかっていますよね。

また一つ、京料理、日本料理の奥深さを感じた一日でした。
by salasa9582 | 2011-12-27 16:39 | お料理
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