心のこもったお料理

いつものお料理教室(シェフセミナー)へ行って来ました。
本日の講師は、京都伏見の料亭旅館『清和荘』御主人の竹中徹男さんです。

滑舌の良い元気な御主人は、後輩の板前さんの指導以外にも食育にも力を入れられており、小学生に出汁の味、素材の味、どのような素材か、などを伝えているそうです。
子供の味覚は敏感ですし、初めて知ることへの刺激が大きいので、味わったもの、教わったものは強く印象に残っていくのでしょうね。

私も初めて北海道の礼文島で雲丹丼を食べたとき(7歳くらい)の衝撃は忘れられません(笑)

さて、今日のメニューは

・小鉢 イカの鉄砲和え
・煮物椀 蛤真丈、梅人参、椎茸、鶯菜、胡椒
・ご飯 蒸し寿司
・甘味 よもぎ餅
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♪イカの鉄砲和え
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これは、玉味噌でワケギとイカをあえたものです。
そもそも鉄砲和えといわれる所以は、ワケギのヌメリをとるときに、パンっ!という音がする、芥子のパンチが効いていて鉄砲のような衝撃を受ける・・・など色々あるようです。

玉味噌とは、

白味噌(好みのもの)600g、卵1個、清酒100c、本味醂50cc、砂糖20g
これらをねっとりするまで炊きながら焦げないように練り上げます。これが本当に便利で冷凍も出来るし、和え物や田楽、ソースとしても大活躍です^^

ここでのポイントは、純粋な調味料である清酒と本味醂を使うことです。
酒風、味醂風は複数の調味料が含まれており、本来の味とは異なります。

ワケギは、白と青い部分に分けて、茹でたあと塩で底味をつけます。
これ底味といわれていることろで重要です。日本料理は、薄い底味をつけたものを複数組み合わせて出来上がるものだそうです。

ワケギは冷ました後、麺棒のようなこものでヌメリを押し出す。
(ここで面白いほどパンっ、パンっと音を立てます。)

イカは、表と裏に軽く包丁を入れて、その後、縦に切ります。
冷たい清酒をひたひたになるまで注いで火を通す。
ここでのポイントは冷たい酒からイカに火をいれることです。他のお料理にも必ずこのようにするそうです。

最後に練りからしと玉味噌、材料をを混ぜ合わせます。

美味しい!白いご飯にも合うし、酒の肴にもいけます☆(飲まないけど・・・)
酒で炊いたイカがいい味出ています。

早速、自宅でも玉味噌を作ってみました^^材料は小松菜とワカメ!これも美味しかったです。酢味噌にしてもいいかも~。

♪煮物椀
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貝類の砂とりするときは必ずざるをしてから塩水につけます。そうしないと貝が吐いた砂をまた吸ってしまうそうです。道理で丸一日たっても砂がなかなか抜けないわけです。

よく洗った蛤は、酒蒸しにします。その出汁はとっておきます。
白身魚のすり身と蒸した蛤、昆布出汁、卵白をブードプロセッサーにかけます。
蛤は細かくしすぎず歯ごたえが残るほどにする。これをラップで包み蒸します。

一番出しに蛤の出汁を加えて(8:2)塩で味を調えます。
人参、椎茸、鶯菜は吸い地で炊きます。

温めた椀に張り黒胡椒を振ります。

ふわふわの真丈は上品な味わい、蛤の食感が面白いです。
なんと言っても蛤と一番だしのスープが絶品です。
今回は薄口醤油は使わずあえて塩だけの味付けです。シンプルさと底味が美味しさの秘訣ですね!

♪蒸し寿司
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一度作ってみたいと思っていた京料理です。蒸した散らし寿司といったところでしょうか。
寿司飯のポイントは、寿司酢は必ず沸騰させて冷ましてからご飯にあわすこと。

基本的には、佃煮状にした干椎茸と干瓢を寿司飯に混ぜて、錦糸卵をのせて蒸して、その後にエンドウ豆、あなご、海老をちらすだけですが、色も綺麗だしとっても豪華に見えます。優しいお味!作ってみたいなぁ~~

♪よもぎ餅
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もち粉を蒸して作ります。ちょっとしたデザートにピッタリ!
春はよもぎの季節ですね。

最後に御主人が話していました。

レシピをばっかり見ていても料理はできるようにならない。人や好みに合わせて、素材の状態に合わせてアレンジを加えていく、創造していくこと、そして最も重要なことは気持ちがこもっていること。だそうです。

心のこもったお料理は日常の生活に欠かせませんね^^☆
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by salasa9582 | 2012-03-01 16:10 | お料理
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